Quando se fala em "Espanhola" em Alcácer do Sal, no coração do Alentejo e Évora, não estamos a discutir a nação vizinha, mas sim uma fusão culinária que se manifesta de forma sublime na charcutaria. Esqueça os "enchidos" genéricos; aqui, a tradição ibérica, que atravessa o Guadiana, encontrou um terreno fértil. A umidade do Sado, combinada com o clima seco e quente do interior, cria um microclima ímpar para a cura de carnes de porco preto de raça alentejana. É por essa razão que o sabor aqui é mais profundo, umbilicamente ligado à terra: o porco, alimentado a bolota, desenvolve uma carne infiltrada de gordura que se transforma em sabores complexos e umami durante o processo de cura, algo que a mera proximidade geográfica com a Espanha por si só não garante.