Em Sagres, a charneca do Algarve, procurar charcutaria é, para quem aprecia o sabor do tempo e do ofício, quase uma peregrinação. Não estamos a falar de fatias preembaladas; aqui, a tradição fala mais alto, e a persistência de um clima particular, que tempera o ar do Atlântico, confere às carnes curadas uma personalidade robusta que um frigorífico moderno jamais conseguiria replicar. É a essência da "cura ao ar" – a mesma que deu fama aos presuntos de Jabugo ou aos salames dos Apeninos –, mas com um toque salgado e a maresia de um fim de mundo.